Никогда не ездила в тае на тук туке) они работают как такси (то есть могут до определенного места довезти) или как маршрутка (условно, до определенной остановки)?

Как такси )

Как маршрутка. У них есть маршруты.

В Паттайе маршрутки. Садитесь и едите. Нажимаете на звонок когда нужно выйти. Выходите и платите водителю)

Как маршрутка, высадка по звонку вашему , но и как такси тоже может.

Вы бы город написали... А то в разных городах под тук-туком подразумевают разный транспорт.