А казахстанской картой я бы смог в ОАЭ платить? Работает?

Но по идее, у казахстанских банков не должно быть ограничений...

Казахстанскими картами можете.

У казахских Visa/MasterCard проходимость будет лучше, чем у российских UnionPay. Даже в Дубае. Правда, комиссия местных банкоматов по Visa/MC выше, чем по UnionPay. Но и банкоматы без комиссии есть (Rakbank, ADCB, ADIB как минимум).