Можно управлять автомобилем в Эмиратах с Российскими правами?

Нет, нужны международные.

Слышал что 30 дней для туристов, далее надо местные. Не проверяют но если узнают будут проблемы.

С МВУ можно.

С международным водительским удостоверением, выданным в России, можно управлять автомобилем, но до тех пор, пока не оформлено резидентство. Правда, останавливают машины для проверки почти никогда, но случаи бывают разные и закон Мёрфи никто не отменял.