Подскажите пожалуйста какое приложение такси работает в Дубае, если банковская карта только Газпромбанк Юнион Пэй?

Любое. В любом приложении можно назначить метод оплаты кэш. В карим можно выбрать метод оплаты налом, а по факту заплатить водителю через терминал в салоне картой UP. Все машины оборудованы терминалами. В Яндексе вообще всеми русскими картами можно платить, но оно дороже, чем карим.