Я лечу в Дубай через Стамбул, можно ли мне выйти с аэропорта Стамбула или мне нужно будет транзитная виза?

Можете выйти.

Например, если у Вас российское гражданство, вы спокойно можете выйти и погулять. На кпп вам поставят бесплатную визу.