Если куплю айфон в Дубай, будут видео звонки работать и мессенджеры в других странах?(В Дубай вроде это запрещено. И читала, что в Дубайских айфонах встроена эта блокированная функция на видео звонки и мессенджеры)

Да будут. Видеозвонки работают и в Дубае. Если их месенжер.

Не пользуйтесь apple ID из ОАЭ и активируйте телефон без симки и будет вам счастье. И то там только на FaceTime это влияет. Как будто им кто-то в России пользуется.

Как только телефон видит что-то он находится не в ОАЭ, все ограничения снимаются. Неважно какой AppleID или симка внутри.