Скажите пожалуйста, можно ли открыть долларовый счет в банке в канкуне? И если да, то можно будет снимать доллары?

Да, можно. Если речь идёт по российский банк. Положить на счёт доллары можно, но снимать доллары к сожалению нельзя. Такое предписание ЦБ.