Штамп в паспорте до 25.12, а улечу 30.12. Что за это будет? Выпустят из Таиланда? Впустят?

Оверстей, штраф, возможно тюрьма. Лучше продлить заранее.

Ничего не будет. Заплатите за оверстей и улетите.

Как вариант продлить в иммиграшке за 1900 бат на семь дней. Как основание для продления покажете билет на вылет с датой.

Продлить 1900. Штраф 5×500=2500.