Кто часто летает в разные страны и пользуется iphone и разными симками? Подскажите какую страну лучше выбрать рф или Израиль или вообще третью (в Гонконг), и какой carrier ставить в eSIM?

Покупайте под конкретную поездку есим в mobimatter. Это дешевле всего. Но там оплата иностранной симкой. Если ее нет то лично я советую есим от тинькофф мобайл. Там есть подключаемые пакеты, например мессенджеры за 49р в день и навигация за 49р в день. В целом этого достаточно что бы не потеряться и всегда быть на связи.

Беру пакет от изр оператора обычно.