Подскажите, пожалуйста, стоит ли обменивать на Шри-Ланке все доллары в рупии или необходимо немного оставить в долларах?

Не стоит) поменяйте сначала немного, расчёт за экскурс в $, поменяете ещё при необходимости, например, в ювелирных магазинчиках. На обратном пути в аэропорту до прохождения всех досмотров можно поменять остаток рупий на $, но курс, естественно, ниже. Желательно иметь квитанцию об обмене $ на рупии, но нам поменяли обратно и без нее.