Подскажите, если не покупать местную симку в шарм эль шейх,а в отеле подключить вай-фай,,то телефон должен быть все время в режиме полета, чтоб ни каких денег не сняли за роуминг?

Отключить в настройках передачу мобильных данных.

Сотовая связь - выкл в настройках.

Просто передачу данных отключить, режим полета блокирует все соединения от вафли до блютуза. Можно, конечно и вручную включить. Как вариант на двухсимочном телефоне в настройках можно отключить домашнюю симку, оставив только местную.