Кто переехал в Канаду, подскажите, можно ли со свежими баллами IELTS создать профиль EE, а сразу после подать на апелляцию?

Не факт, что вам поднимут баллы во время аппеляции.

У сертификата после успешной апелляции меняется даты выдачи, т. е. если предположить что придет ITA за время апелляции, то старые реквизиты сертификата будут недействительны и значит в профиле будет указан документ с ошибкой. Информацию про "тк на время апелляции баллы за экзамен как бы аннулируются" слышу впервые. Я бы на вашем месте информацию про "аннулируются" с первоисточником сверил, а именно с центром в котором сдавали IELTS.