Подскажите, пожалуйста, в магазинах (палатках разных, не супермаркетах) оплата в фунтах в курсу черного рынка или по официальному?

Оплата по тому курсу, который выгоден продавцу.

Как договоритесь. Исходная цена всегда в фунтах. Местные жители доллары в карманах не носят и цены в долларах не спрашивают.