Можно ли ехать с рублями в Узбекистан? Или будет проблематично поменять?

Не проблема. Даже в аэропорту меняли рубли на первое время, чтобы на такси и завтрак было) а потом уже в обменниках.

Лучше с долларами. И менять по нормальному курсу легче существенно, и это немного выгоднее. Но можно и с рублями.