Мой муж - второе поколение евреев, его бабушка - еврейка, подскажите, насколько важно СОР дедушки, мужа бабушки? Не хочет давать.. СОБ их есть, СОР бабушки еврейки тоже.

Ни насколько. Консулу интересны документы по евреям. Еврейство передается по женской линии. Важнее, может быть, найти что-то на прабабушку, чтобы не выяснилось, что её записали как еврейку по папе, а не по маме, как иногда бывало.

Обычно консулы не смотрят документы не по еврейской линии, но бывают исключения. Если есть возможность, сделайте копию на всякий случай.