Подскажите: если человек находится не в стране гражданства, какие подтверждения официального пребывания в стране нужны для подачи документов в случае если выбрали в ЕЕ?

Никакие подтверждения не нужны. Нужно только указать страной резидентства эту страну - ну то есть вы должны там жить, а не находится в путешествии. Соответственно, в адрес хистори у вас тоже указан адрес этой страны будет. ТОЛЬКО ВЫ определяете живете вы в стране постоянно или пребываете тут временно. Никаких формальных требований к определению "travel" или "reside" нет.