В качестве подтверждения о достаточности средств для оформления внж в городе Ниш (по языковым курсам) подойдёт справка из российского банка? Или только в местной валюте?

Не подойдёт. Причина очевидна - смысл по достаточности средств в том, чтобы они были здесь, в Сербии. Пути основных два. Самый лёгкий - поменять валюту в менячнице и документ об обмене предоставить в МУП. Второй сложнее - открыть счёт в сербском банке, положить туда деньги и взять выписку.