Обязательное ли правило иметь 700 долларов наличными на человека при въезде на Пхукет ? Как часто это проверяют таможенники?

Не очень часто. В общем-то это практически последний пункт к которому придераются. Если вы летите первый раз и не на большой срок, то риск того что у вас попросят показать эти деньги - он в общем-то минимален.