Хочу переехать в Канаду. Подскажите пожалуйста для подтверждения опыта референс письма должны быть свежей датой или из модно взять как только был создан EE профиль? Полагаю на них обязательно должна быть дата составления .

Дата в референсе показывает актуальность информации. Логично, что с работы, где вы уже не работаете, референс может быть какой угодно старый - если вашим последним днем работы было 10 августа 2015 года, то никакой разницы нет, от 11 августа 2015 года или от 17 августа 2023 года будет реф - ничего в не поменялось с момента как вы уволились. Если вы берете реф с текущей работы, то, естественно, изложенное будет ограничено датой взятия референса. Например, вы берете реф сейчас, в нем указано, что вы работаете по настоящее время, и дата 17 августа 2023 года. То есть настоящее время - это именно 17 августа 2023 года. Дальше опыт не подтверждается этим рефом. Поэтому с текущей работы реф обычно берут уже после ITA.