Подскажите смогу ли я в Тайланде купив местную симку делать платежи онлайн Тинькофф.

Как это взаимосвязанно? Симка вам даст интернет, для онлайн платежей еще нужны будут коды подтверждения, которые приходить могут либо в приложение, либо в СМС на ваш российский номер. Соответственно местная симка даст интернет, но российский номер у вас тоже должен быть включен, чтобы получать эти коды.

Ничего не понятно. Платежи ваши завязаны на симку РФ и никакого отношения к симке Тайланда не имеют.

Если Вы имеете ввиду, сможете ли зайти в приложение с тайской симки, то ДА.