Насколько имеет значение для возможного работодателя в Канаде какая запись в трудовой книжке? Какая специальность.

Работодатели в Канаде не в курсе, что такое трудовая книжка, поэтому они ей не заинтересуются. Заинтересоваться ей может офицер на этапе проверки документов, но это оч. редкий случай, и если такое случится, то как именно называется ваша позиция в трудовой, его особо волновать не будет. Трудовая просто подтвердит ваш факт работы на данного работодателя в указанные даты. И работодателю, и IRCC нужны референсы - письма с работы с описанием вашего трудоустройства и обязанностей. NOC определяется ТОЛЬКО по обязанностям, как именно позиция называется, в целом, неважно, лишь бы до абсурда дело не доходило.