Я сейчас заказываю переводы аттестата/диплома/свидетельства о рождении на немецкий для визы+для вуза в Германии, сколько экземпляров перевода+заверения перевода каждого документа мне нужно?

Вам нужен один экземпляр перевода с заверением, потом просто снимете с них копии.

Две копии нужны обычные, вы берете оригинальный документ (с переводом) и делаете 2 копии, их сдаете, а оригинал остается у вас. Я делал по 1 экземпляру заверенной копии каждого документа с переводом, для визы сделаю обычные копии с них, а оригинальные экземпляры в дальнейшем сдам в университет при зачислении.