Если лететь в Гонконг с пересадкой Шанхае, нужно ли там снова проходить паспортный контроль в транзитной зоне или оформлять какие-то дополнительные документы?

Есть два варианта. Более вероятный, что вам в Питере дадут два посадочных, на оба отрезка. Тогда со вторым посадочным идете на транзит сразу. Есть шанс гораздо менее вероятный, что вам придется регистрироваться заново в Шанхае либо багаж заново регистрировать. Но и здесь нет ничего страшного. Заранее заполните код здоровья. По прилёту заполните квадратную транзитную карточку (не прямоугольную!). Идете на выход, где написано 24/144. Вам наклеят транзитную визу, вы сможете выйти. Второй вариант нежелателен, потому что у вас времени мало на пересадку.

Код здоровья сделайте в любом случае перед вылетом. Его делать быстро, и если вдруг пригодится, не будете время тратить.