В Стамбуле рубли можно на USD поменять?

Рубли можно положить на счет в банке и перевести себе долларами через Золотую корону.

Можно всё поменять, меняйте сразу на доллары там, в аэропорту есть обменники, а если время есть, то можно до города доехать и поменять по хорошему курсу.