Объясните кто нибудь пожалуйста, если можно открыть ип не имея внж , то получается можно работать по туристической визе ? Не совсем ясно.

Нельзя работать по тур визе.

Прилетели по тур, открыли ип, улетели, подались по другому мотиву, как ип, влетели, конвертировали эту визу внутри Италии. Примерно описал, погуглите подробности.

Работать нельзя, налоги платить можно и нужно) а работая, необходимо конвертировать внж.