А с долларовый карты в ОАЭ чем выгоднее платить в местных дрх или в долларах?

В магазе, если спрашивает, платите в дирхамах. Курс UnionPay (или Visa, Mastercard, что у вас) почти всегда лучше курса банка, который обслуживает магазин.