Если в e-visa во Вьетнам указывала вылет из Хошимина, я уже не смогу вылететь из Нячанга в другую страну? Или это не так принципиально, как въезд?

Не принципиально, вылетать/выезжать можно через любой город.

Главное выезжать из погран пункта, который поддерживает е-визу, из Камрани можно, а полный список на сайте е-визы.

Не выпускают, если будете пытаться выезжать/вылетать не из подходящего пункта с открытой е-визой.