Подскажите, при полёте во Вьетнам через Гуанчжоу-Пекин ПЦР тест нужен?

Если купите единым билетом, то вполне можно лететь. Все риски по опозданию будет нести АК.

Виза нужна.

Если вы сделаете транзитный билет, те в Ханое получите сразу оба, то по идее есть вероятность, что успеете. А если будет раздельный могут условно на проверку доков отправить и заново вам надо будет регистрироваться, и если первый самолёт задержат, то на второй скорее всего не успеете, обычно минимум 3 часа лучше брать.