Въехал во Вьетнам без визы, в штампе стоит дата (permited untill...) 3/06 - я должен выехать до третьего, или если у меня третьего самолет, то ок?

Ок.

Должно быть ок. Сам в последний день визы пересекал границу, вопросов не было.

Нужно покинуть страну до 23: 59: 59 даты, которая указана в штампе.