Я собираюсь получать итальянскую учебную визу. Подскажите пожалуйста, нужно ли апостилировать какие то документы кроме диплома/аттестата?

Если вам это нужно для визы или для жизни - апостилируйте.

Я ничего кроме диплома не апостилировала.

Если собираетесь оставаться в Италии - все документы по максимуму. Пригодиться может всё что угодно. У меня вот свидетельство о рождении спросили на резиденцу.