На какое количество дней можно задержаться без визы без серьезных последствий. Например виза до 7 а вылет 11. Будет только штраф ?

500 бат в день на человека. Но можно нарваться на показательную порку и отъехать в IDC.

Можно в эмигрейшн продлить (за вроде 1900 бат) на 7 дней. И не париться. Если по штампу заезжали.

На 7 дней вы можете продлить визу или штамп в иммиграшке за 1900 и спокойно задержаться тут