Для чего необходимо декларировать сумму, которая больше нормы ввозимой в Израиль? Нужно потом платить налог?

Что бы следовать закону. Налога на эту сумму нет. Так же, обратите внимание, что в Израиле есть уголовная ответственность за недекларированное хранение наличных больше 50000ш или валюты в эквиваленте (~14700$, 1.1 млн руб)