Подскажите, что выгоднее: везде платить в $ или поменять в аэропорту в руфии?

Нету разницы чаще всего, в некоторых кафе сразу в долларах указано.

Если вы на локальный остров едете, то выгоднее в руфиях платить в магазинах, рынках и в кафешках, и на паром. В аэропорту можно обменять у валютных менял по курсу 1$ 16 руфий (р), в Мале по 17,2 р. На островах $ считают по курсу 15 р.