Подскажите, как правильно понимать, если моя прабабушка еврейка, бабушка украинка, кто мой отец, он еврей или сын еврея?

Бабушка - дочка прабабушки еврейки? Тогда она тоже еврейка. На документы можно не смотреть. Ваш папа - еврей.

Прабабушка если еврейка и родилась до 1917, то ее дочь, украинка по отцу, является еврейкой (по матери), сын бабушки - еврей, даже если по документам это не так, Вы- дочь еврея (2 поколение) Желательно иметь метрику на прабабушку.