если я буду подавать на ВНЖ через открытие ИП, а жена через воссоединение с семьёй (со мной) нужно ли дополнительные +3000 евро на счетах для жены или достаточно тех которые нужны для заявителя (~8000)?

Вам нужны 2 счета. На одном примерно 5000, на другом 6000 - на вас и на жену. Еще вам надо написать спонсорское письмо, что вы готовы ее содержать. Его можно по идее заверить там же в консульстве (это 15 евро кажется), возьмите наличные.