если мы забронировали на Букинге отель по одной цене с оплатой на месте, и , чем ближе к дате, то видим, что цена увеличивается....в результате, какую мы сумму должны платить? Старую? Или новую? Кто знает?

Из собственного опыта бронирования..цена не должна изменятся..

У меня так было, цена поменялась и платил по высокой, но у вас в почте пришло письмо когда вы только бронили и там была первая сумма, показывайте её в письме и может прокатить, и заранее можете написать в букинг. Ну и если цена поменялась потому что в первой не учитывались налоги и сборы (там отдельно 3 пункта), это бывает когда тупят отели и не так вбивают в базу букинг прайс и потом исправляют, то ничего не поделать, будет вторая цена. У меня в Шарме (я жил в 4 отелях) было по всякому, в первом отеле всё входило в сумму, в другом было ты видишь одну и написано отдельно что не включено, и было так где во время брони но до заселения появилась вторая сумма доп расходов, смотрите это есть в брони в приложении букинга.