насколько серьезно во вьетнаме относятся к оверстею, какие могут быть последствия и как это может повлиять на продление очередной визы?

Последствия оверстея штраф, и на вылет. Влияет ли на продление очередной визы - может быть отказ (были случаи), но чаще всё благополучно. Главное оверстей не затянуть до блек листа.