где при замене российского ВУ на израильское отражается водительский стаж?

Увы, боюсь вас огорчить: когда вы получаете права здесь, по местным меркам, вы начинаете стаж заново... Именно таким вас будет видеть страховая, и именно из этих соображений будет называть вам цену, если что. А если потом хотите снимать машину за границей - то наверное лучше это сделать по российским правам))