Купить бумагой доллары по курсу +10руб и по приезду в Дубай поменять в дерхамы? Или просто пользоваться рублевой UnionPay с двойной конвертацией? Великая разница получится на 500. т. р?

Если я не ошибаюсь с UP не должно быть двойной конвертации. Позвоните в свой банк они вам точно скажут.

В России с недавнего времени можно купить дирхамы без обмена с долларов, сразу напрямую. В каких банках думаю можно погуглить.