Подскажите пожалуйста, а можно ли в Эквадоре трудоустроиться россиянам, и по каким вакансиям?

Как и везде - теоретически можно, но вы будете работником без знания языка и местной культуры, поэтому часть вакансий для вас отпадет, а те что останутся будут, вероятно, или низкооплачиваемы, или вам предпочтут латиноамериканцев. Т. е. если вы не супер редкий уникальный специалист - то высокооплачиваемую работу найдёте вряд ли. В общем, представьте что вы таджик в Москве.