Лечу из Стамбула в Манилу через Дубай. В Дубае буду 18 часов, нужно ли покупать на это время страховку?

Если будете выходить в город - да. Спрашивать не будут, но это ваша ответственность.

Если travels-страховка, то она покрывает все риски, независимо от территории, отдельно в Дубае никто не спрашивает, это ваши риски.