Курс скакнул и на счету меньше минимально требуемой суммы, какие могут быть действия со стороны офицера/нашей?

Доложить деньги в соответствие с курсом (и лучше немного с запасом, конечно), взять новые справки (просто об отстатках на счетах, баланс за 6 месяцев брать не надо) и отправить эти справки через веб-форму вместе с LoE, что сумма PoF для вашей валюты теперь другая, поэтому вы доложили еще.