Если у меня образование "прикладная математика и физика", то дадут ли мне голубую карту, если я программист? Как вообще понять: какое образование соответствует специальности, а какое нет, и как они это делают?

Да, соответствует.

Так как законы и правила не соответствуют действительности (устаревшие) высокий шанс того, что мол, ну это же программирование что то техническое и математика + физика тоже технические науки, соответственно соответствует специальности, когда по факту уж совсем не так зачастую, если ты не С++ разработчик работающий с компьютерным зрением или разрабатывающий игровые движки с нуля. Еще важно, чтобы университет был признан здесь и был в списке анабин.

Очень высокий шанс, что соответствует. Если такого нет в анабин, то можно признать (дольше, но возможно). Если вдруг решат, что не соответствует и не захотите или невозможно признать, можно попробовать на рабочую визу.

Насколько знаю, совсем недавно отменили соответствие образования и опыта работы программистам.

У меня в дипломе написано то же самое, голубую карту дали.