Как запрашивать у хозяина кв при выезде выписку с оплатой всех коммунальных платежей? Есть ли вообще такой документ?

Вам нужен Mietschuldenfreiheitsbescheinigung полагаю, это больше про то, что вы платите исправно квартплату, а не коммуналку.

За свет и газ вы платите сами по счётчикам. Обычно. С этими фирмами и будете в итоге разбираться. За воду хозяин пересчитает и или вернёт, или удержит из кауциона. Залога.

То что платит владелец квартиры перерасчитывают раз в год. При выезде вы должны записать в протокол показание счетчиков. Сам расчет с указанием суммы доплаты вы скорее всего получите летом следующего за датой выезда года.