В Тайланд лучше ехать с рублями или долларами? Где лучше менять?

Доллары однозначно, менять в обменниках. Если вы на длительный срок и доход в РФ в рублях, то карту unionpay сделайте в РФ.

Наличные рубли - максимально НЕвыгодно.