Подскажите пожалуйста , если родитель один летит на Бали с ребёнком, нужно ли делать доверенность от второго родителя?

Нет.

У нас была, но никто не спросил. Муж был здесь, я летела с двумя.

Смотря какое гражданство у ребёнка. В российском законодательстве сказано, что один родитель может вывозить из страны ребёнка без разрешения второго родителя. В Украине по-другому.