Подскажите, еду туристической поездкой в Израиль на неделю. Сколько примерно лучше брать денег на одного человека и есть ли возможность в Москве купить шекели или только с долларами ехать?

С долларами точно не прогадаете. Но меняйте только на новые. По поводу сколько- зависит что у вас с жильем, в каком городе будете, насколько любите рестораны и какого уровня или можете сами готовить и достаточно иногда в кафе и норм есть еду в арабских закусочных (это правда норм, в них едят местные с утра до ночи))

По еде в день на человека можно уложиться минимум в 45, вариантов очень много даже в Тель Авиве, по жилью букинг, берите евро, сейчас выгодный курс.