Подскажите, пожалуйста, кто и как расплачивается на Пхукете? Выгодно ли ехать с рублями и менять их там на баты? Или лучше сделать себе карту, например, в Казахстане?

Лучше USD. Наличные рубли тут ни кому не нужны. Проще будет в обменниках, или отправить безнал рубли и получить нал баты.

UnionPay сделай и будет счастье, любых банков работают российских, рублевая сейчас лучше чем долларовая.