Какой % берет union pay за снятие наличных.

Зависит от банка вашего, СПб брал 10%.

По разному, в разных банкоматах, обычно рублей 170 с 1к Аед.

Солидарность берет 1,7%. В некоторых банкоматах еще дополнительно снимают комиссию за иностранную карту - около 25 дирхам.