Может кто знает, возможно ли открыть ИП в Монголии не будучи гражданином ?

Можно, если у вас есть 100 тысяч зелёных.

Если найдёте местных которые согласятся с вами открыть ип то вроде сумма делиться пропорционально на каждого иностранца и каждого местного: 100тысяч для одного иностранца, 25 тысяч для вас если будете вы и трое граждан монголов. Для монголов это фактически ничего не стоит.